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    雙層高溫殺菌鍋

    2020-7-11 16:55:42

    技術支持熱線: 15864332936 15725664288 15169678676
    產品介紹


    一、燒雞、烤鴨的營養成分:

         根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的研究數據,每100g燒雞中含有的營養成分如下:

    成    分

    含    量

    成    分

    含    量

    成    分

    含    量

    熱量

    698Kcal

    蛋白質

    19.3g

    脂肪

    9.4g

    糖類

    1.3g

    煙酸

    5.6mg

    維生素A

    0.48mg

    維生素B1

    10.09mg

    維生素B2

    0.09mg

    維生素E

    0.67mg

    731mg

    63.3mg

    9mg

    1.4mg

    1.09mg

    156mg

    11.75mg

     

     

     

     

         根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的研究數據,每100g烤鴨中含有的營養成分如下:

    成    分

    含    量

    成    分

    含    量

    成    分

    含    量

    熱量

    240Kcal

    蛋白質

    15.5g

    脂肪

    19.7g

    碳水化合物

    0.2g

    泛酸

    1.13mg

    膽固醇

    94mg

    維生素A

    0.52mg

    維生素E

    0.27mg

    硫胺素

    0.08mg

    核黃素

    0.22mg

    尼克酸

    4.2mg

    6mg

    122mg

    191mg

    69mg

    14mg

    2.2mg

    1.33mg

    12.25mg

    0.21mg

    0.06mg

    二、燒雞、烤鴨的殺菌方式:

        真空包裝后的燒雞烤鴨一般建議采用水浴殺菌方式。

    三、燒雞、烤鴨采用水浴殺菌的原因:

    采用水浴殺菌方式殺菌徹底、無死角,能夠徹底殺死產品中存留的大腸桿菌等致病菌,而且能夠最大限度的保持產品的鮮嫩度和色澤度。

    四、燒雞、烤鴨上常見的真菌種類:

        1、大腸桿菌:大腸桿菌是人和動物腸道中最著名的一種細菌,主要寄生于大腸內,約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性短桿菌。大腸桿菌能合成維生素BK,正常棲居條件下不致??;若進入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。在水和食品中檢出,可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數常作為飲水、食物或藥物的衛生學標準。

        2、肉毒桿菌:肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力,是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物,導致肌肉松弛型麻痹。軍隊常常將這種毒素用于生化武器。人們食入和吸收這種毒素后,神經系統將遭到破壞,出現眼瞼下垂、復視、斜視、吞咽困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀,嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。

        3、梭狀芽孢桿菌:梭狀芽孢桿菌屬于孢子菌,在自然界中是一種非常獨特的種類,當其進入到人或動物體內時,常會引起肌肉軟組織感染、腸道疾病和神經中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動物發病的機理通常是間接地通過其產生的一種或多種毒素(毒蛋白質)來致病。

    五、殺菌操作:

        真空包裝好的產品→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產品→擦干(減壓→打開鍋蓋→取出產品→冷卻→擦干)

        原則上冷卻速度越快越好,但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內壓較高的包裝冷卻時需加壓(反壓)或減慢殺菌鍋的放氣速度。

    六、殺菌規程:

    常用的燒雞、烤鴨殺菌規程一般為:

    (15min-30min-15min)/121℃,反壓0.210.25 Mpa冷卻。

    上式數字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

    注:根據產品工藝不同,不同廠家的殺菌時間也有所不同,一般都是在20min35min之間。時間太短的話,殺菌不徹底,真菌殘留較多;時間太長的話,會造成熟度過大,影響口味和色澤。而且具體考慮到不同工藝、不同材料的殺菌工藝、時間都有微調,一般以最終檢驗的菌落數合格為標準。

    七、燒雞的加工工藝:

    (一)制作工藝:

    1.工藝流程

    燒雞生產工藝流程圖:
        選料---解凍---整形---配料---油炸---鹵制---冷卻---包裝---二次滅菌---質檢---成品

    2.選料

        2.1  白條雞必須產在非疫區,并取得檢疫合格證明。

        2.2  搬運白條雞時防止受到污染,禁止白條雞直接接觸地面。

        2.3  短期使用的白條雞貯存在保溫庫內,存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈,儲存過程中地面禁止積聚血水,場地每天清潔一次。

        2.4  病死、腐敗、變質的白條雞不準接收。

        2.5  不準一次調入太多白條雞,以免加工不及時造成腐敗。

        2.6  按產品規格要求選擇白條雞,不同規格的產品的白條雞要保持穩定。

    3.解凍

        3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒,消毒后用清水徹底清洗干凈。

        3.2  將池內放入適量的水,剝去外包裝袋放入池內,解凍池內不準放入過多原料,白條雞應全部沒入水中,解凍采用流水浸泡解凍。

        3.3  不準一次解凍大量白條雞,數量以解凍后當班加工完畢為宜。

        3.4  調整進排水流量,使解凍池內水溫控制在15℃。

    3.5  解凍的時間一般在15小時左右(具體時間根據包裝規格、用料要求、天氣狀況等而定),至白條雞軟化,即可整形,解凍后的白條雞放置時間不宜過長,應隨時進行造型。

    4.整形
        4.1 整形前應清潔地面,工作臺,刀具,生食周轉箱。
        4.2 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉箱。達到20只后立即送油炸間,不得積壓。
        4.3 每班工作完畢后,應徹底清洗解凍池,工作臺,刀具,周轉箱,采用熱水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

    5. 油炸

        5.1油炸間必須清洗干凈,每天用純堿水清洗地面和臺案,容器具。

        5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1:3的比例用飲用水稀釋。

        5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。

        5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質,影響油炸色澤。

        5.5炸雞采用花生油,保持每次油炸時國內油的數量,油溫控制在160℃左右,將雞只放入油炸鍋內,炸分鐘左右,雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。

    5.6 每天油炸結束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內,除去殘渣,保持澄清。

    6.配料、鹵制

        6.1  煮湯初次使用須調配,配比方法見下:水300kg、雞架骨10kg,香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg,冷水加入鍋中,放入香辛料熬煮40分鐘,加入其他輔料燒開。配料要準確稱量,并保持好原始記錄。

        6.2  老湯每次使用應徹底清潔干凈,使用時應撇凈浮沫,使用完畢應清潔并燒開,老湯每天都得使用,長時間不用應冷凍貯藏。

        6.3  根據流程單號而執行煮制時間。

        6.4  每鍋下鍋數量為300只,其最多一鍋數量不準超過330只。

        6.5  將鍋燒開,打凈浮沫,放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘,沸水下入油炸后的雞,血沫聚集到適宜程度時打沫,撇凈浮沫,鍋開后關閉火源,燜煮2小時,至含水量適宜即可出鍋。

        6.6出鍋后應清理湯鍋,打凈浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分鐘

        6.7 膠胨制作:在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg,20分鐘后,待明膠充分膨脹,加入清潔的熱老湯4kg,在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化,攪拌均勻,冷卻后即可使用。

    7.冷卻

        出鍋后的產品應放在不銹鋼桶中,在冷卻池內冷卻。

        7.3  雞只溫度冷卻達到(房間自然溫度)室溫后方準許裝袋。

        7.4  裝袋時應防止污染袋口,以防封口密閉不良。

        7.5 根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間,真空時間一般選擇20秒左右,熱封時間為3秒左右,使包裝后的產品真空度良好,封口密封、牢固、平整,無皺折。

        7.6 產品不準積壓,每鍋產品必須在2..5小時內包裝完畢。
     8. 包裝

        8.1  包裝間應清潔衛生,工作臺、計量器具、刀具、容器等,班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

        8.3 剔除雜物,按包裝規格,雞只大小,骨頭等應挑出。

    9.二次滅菌

        9.1  包裝后的產品應立即進行殺菌,禁止積壓,存放時間不準超過2小時。

        9.2  采用豎排方式裝車,裝車數量為每車80只。

        9.3  檢查溫度計、壓力表顯示是否準確,外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa,空壓機水泵運轉是否正常,罐蓋是否密閉良好,進排水管閥門是否關閉,排汽閥門是否敞開,檢查無誤后,方可進行下步操作。

        9.4  升溫。緩慢開啟進汽閥門,預熱半分鐘后迅速完全敞開,以滿足急速升溫的需要,溫度到達60℃時關閉排汽閥,進行保壓,壓力達到0.15 Mpa時,調整進(排)汽(氣)閥門,使壓力(溫度)調整至0.15 Mpa(121℃),進行保溫。

        9.5  調整進(排)汽(氣)閥門,使溫度(壓力)保持在120℃(0.15 Mpa)、進行殺菌,保溫時間、溫度、壓力嚴格執行規定。

        9.6  降溫。關閉進汽閥,打開壓縮空氣閥門,使罐內壓力升至0.17 Mpa,開啟水泵,當壓力降至0.15 Mpa時關閉給水,壓力再升至0.17 Mpa時,再給水,反復多次,當壓力不在下降時,即可連續給水并打開排水閥,使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間,當溫度降至60℃時,打開排汽閥,關閉進汽閥,不再進行保壓,溫度降至38℃以下時,關閉給水閥,當罐內外壓力一致時,進行出罐。

        9.7 產品出罐后應進行冷水浴,使產品中心溫度低于38℃,即可放入冷卻架。

    10.質檢

        按每班產品為一批,每批抽取3-6袋進行檢驗,檢驗項目為細菌總數、大腸肝菌,凈含量,外觀,口味,雜質。 產品檢驗合格后方可包裝。

    11.成品

        11.1 紙箱封合膠帶長短應適宜,端正美觀,

        11.2 包裝時查看所裝產品品種、規格是否相符,包裝箱、包裝袋品名規格是否正確、無誤后方可包裝,裝袋時注意檢查壞袋,漲袋,裝箱數量應正確。

        11.3 根據生產日期更換打碼輪字符,將封口溫度調至210℃,打碼溫度調至150℃,溫度升到后即可封口,封口應平整、美觀、牢固。

        11.4 查看所封產品品種、規格是否無誤,清查裝箱數量,無誤后粘貼合格證,合格證字符應正確,打包帶捆扎應無傾斜,位置合適。
        11.5 碼垛高度,不準超過6層,最高不準超過8層。


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